Właściwości oszczypków z mleka owczego, krowiego i mieszaniny mleka krowio-owczego

Przeprowadzono badania oszczypków wyprodukowanych z mleka: a) owczego, b) krowiego, c) mieszanego (krowio-owczego). Stwierdzono różnice w składzie mleka w zależności od pochodzenia (owcze, krowie i mieszane), a także różnice we właściwościach, oszczypków w zależności od miejsca wyprodukowania. Rodzaj surowca użytego do wyrobu oszczypków wpłynął istotnie na wyniki oceny organoleptycznej i teksturę, natomiast nie stwierdzono jego istotnego wpływu na skład chemiczny oszczypków, z wyjątkiem zawartości wapnia. Oszczypki z mleka owczego w porównaniu z oszczypkami z mleka krowiego i mieszanego uzyskały wyższą liczbę punktów w ocenie organoleptycznej, charakteryzowały się także wyższą twardością, przeżuwalnością i sprężystością, a mniejszą spoistością.

---

Oszczypki cheese produced with traditional technology (in shepards' huts) from ewe's, cow's, and mixed ewe's and cow's milk, were examined. Milk composition and oszczypki characteristics depended on the location of processing sites. Sensory properties of the cheeses and their texture depended on the type of milk used. The milk type did not influence the composition of the cheeses with the exception of calcium content. Ewe's cheeses received better acceptance scores, contained more calcium, and were characterised by higher hardness, chewiness, springiness and lower cohesiveness, than cow's and mixed milk cheeses.