Trwałość hamburgerów pakowanych próżniowo

Celem pracy było badanie wpływu składu recepturowego schłodzonych, pakowanych próżniowo hamburgerów oraz wpływu rodzaju użytych folii opakowaniowych na trwałość tego wyrobu. Badaniami objęto trzy rodzaje hamburgerów różniących się składem surowców mięsnych: wołowo-wieprzowe, wołowe, zapakowanych próżniowo w trzy rodzaje folii o różnej przepuszczlności tlenu, dwutlenku węgla, azotu i pary wodnej. W trakcie badań określano aktywność wody hamburgerów oraz zmiany ich parametrów fizykochemicznych, organoleptycznych i mikrobiologicznych w czasie chłodniczego przechowywania (0H-4°C) do 28 dni. Stwierdzono, że na okres przydatności do spożycia hamburgerów pakowanych próżniowo - oprócz rodzaju materiału opakowaniowego - wpływa również skład recepturowy, a w szczególności zawartość wody i soli kuchennej. Najwyższą trwałością charakteryzowały się hamburgery o najniższej aktywności wody (0,953) zapakowane w folię wysokobarierową. Okres ich przydatności do spożycia wyniósł 28 dni.