Wpływ prądu elektrycznego na skład chemiczny mięsa wołowego oraz jego zdolność do zatrzymywania wody

W artykule przedstawiono wyniki badań składu chemicznego oraz zdolności zatrzymywania wody przez mięso wołowe, pozyskane z półtusz, które bezpośrednio po uboju zostały poddane działaniu prądu elektrycznego o napięciu 330V, częstotliwości 17 Hz przez 120 sekund. Mięso poddano obróbce cieplnej w kuchni mikrofalowej oraz w piekarnikach elektrycznych. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono korzystny wpływ procesu elektrostymulacji charakteryzujący się niższymi stratami masy podczas obróbki cieplnej mięsa wołowego.

---

In the article the results of research of chemical composition and abilities to stop water by beef, obtained from half - carcasses, subjected to current (330 V, frequency 17 Hz during 120 s) have been presented. Meat was subjected to heat treatment in the microwave and in electric ovens. On the basis of the results obtained the beneficial effect of electrical stimulation on beef causing lower loss of mass during heat treatment was found out.