Zmiany stopnia przereagowania barwników hemowych w czasie przechowywania przetworów mięsnych

Badano zmiany wartości pH i stopień przereagowania barwników hemowych w czasie przechowywania kiełbasy grubo rozdrobnionej w atmosferze modyfikowanej. Zaobserwowano, że zmiany wartości pH zależały od rodzaju użytej atmosfery. Przechowywanie kiełbasy w atmosferze modyfikowanej powoduje wzrost stopnia przereagowania barwników hemowych. Wpływa to korzystnie na barwę, jej stabilność i jakość przetworów mięsnych.

---

Changes in pH values and an overreaction degree of heme pigments were investigated in coarsely ground sausage. The changes in pH values depended on the type of atmosphere used. The sausage storage in modified atmosphere causes an increase in the over-reaction degree of heme pigments. Therefore, in turn, it has a positive impact on color, color stability and quality of processed meat products.