Właściwości reologiczne ciasta pszenno-żytniego z dodatkiem białek mleka

Celem badań było opracowanie składu koncentratu chleba pszenno-żytniego zawierającego stosunek mąki pszennej do żytniej 70/30 z dodatkiem preparatu białek serwatkowych WPC-75. Recepturę opracowano na podstawie właściwości reologicznych ciasta wyznaczanych w aparacie Instron (maksymalnej siły wytłaczania, spoistości, twardości i pracy wytłaczania). W pierwszym etapie pracy badano wpływ dodatku WPC-75 w zakresie l- 5% na parametry reologiczne ciasta pszenno-żytniego. Dodatek preparatu WPC-75 do mieszaniny mąk powodował obniżanie się wartości wszystkich parametrów reologicznych ciasta.

---

The aim of research was to determine the content of wheat-rye bread concentrate containing 70% of wheat and 30 % of rye flour with the addition of whey protein concentrate WPC-75. The receipt was based on reological properties of dough assessed in the In-stron apparatus (maximum extrusion force, cohesion, toughness and work of extrusion). In the first stage of the study an influence of whey protein concentrate in the range 1-5% on of reoiogical properties parameters of wheat-rye bread dough was investigated. The addition of WPC-75 to flour mixture caused the decreasing of all reological parameters of dough.