Analiza technik dzielenia i formowania kęsów ciasta chlebowego

W pracy przedstawiono produkcję pieczywa metodą ręczną, mechaniczną i mieszaną, zwracając uwagę na etapy dzielenia i formowania ciasta. W celu porównania właściwości ciasta i wypieczonych bochenków poddano je ocenie organoleptycznej i badaniom fizykochemicznym (pomiary kwasowości i temperatury ciasta, oraz pomiary objętości, wilgotności i kwasowości miareczkowej gotowego wyrobu).

---

Manual, mechanical, and mixed methods of bread production with attention focused on steps of dividing and forming dough are presented in the paper. In order to compare properties of dough and baked loaves, they underwent organoleptic and physicochemical tests. Physieochemical tests comprised: measurements of acidity and temperature of dough, measurements of volume, humidity and titration acidity of baked bread.