Prawie wszystko o ... TECHNOLOGII CHŁODNICZEJ ŻYWNOŚCI (21) . 2. Chłodnictwo w przechowalnictwie i przetwórstwie. 2.6. Przemiany w żywności podczas obróbki chłodniczej

Szósta część cyklu artykułów poświęconych technice chłodniczej w przetwórstwie i przechowalnictwie. Autor omawia w niej przemiany zachodzące w żywności podczas jej obróbki chłodniczej. Między innymi zwraca uwagę na ubytki masy produktów, przemiany zachodzące w surowcach i produktach roślinnych, metabolizm surowców roślinnych po zbiorze, poubojowe przemiany biochemiczne w mięsie, omawia proces dojrzewania mięsa, czy przemiany pośmiertne występujące w drobiu i rybach. Końcowa część publikacji poświęcona jest mikrobiologii żywności schłodzonej. W zakończeniu artykułu znajdujemy bogate zestawienie literatury źródłowej do sześciu publikacji stanowiących treść punktu 2 niniejszego cyklu.

---

This is the sixth part of the cycle of the papers dealing with the basic principles of refrigeration food technology. Various physical processes occurring during cooling treatment have been described. The author paid attention to the problems of mass losses during storage, physical processes occurring in vegetable food, metabolism processes occurring in vegetable food after harvest, post-harvest processes occurring in meat, meat ripening, and post-harvest processes occurring in poultry and fish food products. The last part of the paper deals with microbiology issues of cooled food. The bibliography for all six parts of the paper is presented.