Wpływ pakowania próżniowego, interakcji pomiędzy paciorkowcami i drożdżami na populację Lactococcus sp. w czasie przechowywania chłodniczego twarogów

W artykule przedstawiono ocenę dynamiki zmian liczby Lactococcus sp. w czasie przechowywania skrzepów twarogowych i twarogów w obecności populacji mikroflory wtórnej, należącej do gatunków Enterococcus faecalis i Candida kefyr. Uzyskane wyniki wykazały znaczący wpływ Enterococcus faecalis na dynamikę zmian populacji bakterii fermentacji mlekowej. Stwierdzono, że pakowanie próżniowe nie wpływa na zmiany liczby Lactococcus sp. do siódmego dnia przechowywania skrzepów wytwarzanych w warunkach modelowych. Dynamika zmian populacji bakterii fermentacji mlekowej była zróżnicowana w czasie przechowywania modelowych skrzepów twarogowych i twarogów wytwarzanych w warunkach przemysłowych.

---

The aim of conducted research was to assess the dynamics of changes of Lactococcus sp. count during storage of lactic acid curds and lactic acid cheese in the presence of secondary micro-flora population belonging to the species Enterococcus faecalis and Candida kefyr. The obtained results indicated significant influence of Enterococcus faecalis on the dynamics of changes of lactic fermentation bacteria population. It was stated that vacuum packing had no influence on changes of Lactococcus sp. count up to the 7th day of storage of the curds produced in model conditions. The dynamics of changes of lactic fermentation bacteria population was diverse during storage of model lactic acid curds and lactic acid cheese produced in industrial conditions.