Substancje intensywnie słodzące. Cz. I. Właściwości i warunki ich stosowania w żywności

Przedstawiono charakterystykę syntetycznych substancji intensywnie słodzących, takich jak: aspartam, acesulfam K, cyklaminian, sacharyna, sukraloza, neohesperydyna (NHDC) oraz alitame i neotame. Opisano ich właściwości funkcjonalne, a także podano wymagania, jakie powinna spełniać idealna substancja słodząca. Wykazano, że poszczególne substancje intensywnie słodzące charakteryzują się dość zróżnicowanymi właściwościami funkcjonalnymi, a ich dobra znajomość może być pomocna przy właściwym ich wykorzystaniu.

---

The characteristic of the of intensity of sweeteners such as aspartate, acesulfam K, cyclamate, saccharin, sucralose, neohesperidine DC and alitame, neotame was presented in this work. Their physicochemical properties, positive and possibly negative aspects of application of the sweeteners were described as well as the requirements that should be accomplished by a perfect sweetener were given. Particular sweeteners are characterized by varied functional properties, therefore, their knowledge is indispensable for their proper use.