Temperatura przemiany szklistej - parametr stabilności żywności

Przemiana szklista jest jednym z najważniejszych zjawisk w ciałach amorficznych i prowadzi do drastycznych zmian ich właściwości. Przemiana ta, odniesiona do składników żywności, ułatwia - na równi z koncepcją aktywności wody - zrozumienie zmian, jakie zachodzą w żywności podczas zmiany zawartości wody lub temperatury. W artykule przedstawiono koncepcje przemiany szklistej, metody pomiaru temperatury tej przemiany oraz omówiono wykres stanu pozwalający określić stan produktu, a także przewidywać jego stabilność przechowalniczą w danej temperaturze.

---

Glass transition is one of the most important phenomena in the amorphous substance and leads to the drastic changes of their characteristic. This transition with the respect to the food ingredients helps, together with concept of water activity, in understanding the complex changes when food`s water content and temperature are changed. In this work, the concept of glass transition and the methods of the glass transition temperature measurement have been presented as well as the state diagram was discussed what allows determining the state of the food as well as foreseeing its storage stability at a given temperature.