Zastosowanie niskiego ciśnienia w technologii żywności

W artykule przedstawiono korzyści ze stosowania niskiego ciśnienia w technologii żywności i sposoby uzyskiwania takiego ciśnienia. Niskie ciśnienie umożliwia prowadzenie procesów w niższej temperaturze niż w warunkach ciśnienia atmosferycznego, ogranicza kontakt produktu z tlenem, umożliwia wymianę atmosfery w opakowaniu, a także ogranicza zużycie energii w procesach zagęszczania i pozwala na szybkie chłodzenie produktów w procesach aseptycznego rozlewu. Niskie ciśnienie w układzie może być wytworzone przy wykorzystaniu zmiany objętości przy przemianie fazowej para-ciecz, wykorzystaniu energii strumienia płynu roboczego, a także stosowaniu pomp próżniowych. Omówiono wady i zalety każdego ze sposobów wytwarzania niskiego ciśnienia. Podano przykłady procesów prowadzonych w warunkach niskiego ciśnienia.

---

The paper presents advantages of processing of food in vacuum, and methods to produce low pressure in the system. Low pressure of air allows to process foods at temperatures much lower than those applied at atmospheric pressure, reduces contact of food with oxygen, and the air in packages can be substituted with inert gas. Moreover, it reduces energy intensity of liquid concentration process, and allows for quick cooling of products in aseptic processing. Low air pressure in the system can be produced taking advantage of phase change vapor-liquid, using energy of a stream of working medium, and applying vacuum pumps. Their cons and pros are presented in the paper. Examples of low pressure application in food processing are also described.