Ekstrakty drożdżowe - substancje aromatyzujące

W artykule przedstawiono charakterystykę ekstraktów drożdżowych, ich formy handlowe, możliwości ich otrzymywania oraz wpływ parametrów autolizy (tj. stosowana temperatura i pH, rodzaj użytych substratów) na właściwości i skład otrzymanych ekstraktów drożdżowych. Omówiono również nukleotydy - 5'- guanozynomonofosforan (5'-GMP) i 5'-inozynomonofosforan (5'-IMP) zawarte w ekstraktach, jako substancje wzmacniające smak, mające smak umami i pozwalające zastępować lub ograniczać stosowanie glutaminianu sodu. Przedstawiono aspekty prawne stosowania ekstraktów drożdżowych.

---

The objective of this article was to characterize the yeast extracts, their commercial forms, the possibilities of their production and the impact of autolysis parameters (applied temperature and pH, type of used stocks) on the properties and composition of the yeast extract. In the article, there were also described the nucleotides - guanosine 5'-monophosphate (GMP), inosine 5'- monophosphate (IMP), being contained in the extracts as flavor enhancers, having the taste of umami, and allowing either to replace or limit the use of monosodium glutamate. The legal aspects of yeast extract were presented.