Tytuł pozycji:
Ocena zawartości azotanów w mięsie drobiowym poddanym obróbce termicznej
W 10 próbkach mięsa drobiowego (świeżego, pieczonego, gotowanego lub liofilizowanego), pochodzących ze sklepów spożywczych oznaczono zawartość azotanów(III) i azotanów(V). Próbą referencyjną było mięso drobiowe z hodowli domowej. Najmniejszą zawartość azotanów(III) i azotanów(V) stwierdzono w mięsie pochodzącym z wiejskiej (własnej) hodowli drobiu. Suszenie sublimacyjne mięsa drobiowego powodowało utlenianie azotanów(III) do azotanów(V), a gotowanie i pieczenie redukcję azotanów(V) do azotanów(III). Ponadto w mięsie gotowanym stwierdzono istotnie mniejszą zawartość azotanów(III) niż w mięsie pieczonym. W próbkach mięsa gotowanego i pieczonego wykryto jedynie azotany(III), a w próbkach mięsa liofilizowanego wykryto tylko azotany(V).
Nitrate(III) and nitrate(V) were detd. by ion chromatog. in 10 samples of com. poultry meat (fresh, roasted, cooked or freeze-dried). The reference sample was poultry meat from rural (own) breeding. The lowest content of nitrates(III) and nitrates(V) was found in meat from rural (own) poultry farming. Freeze-drying of meat caused the oxidn. of nitrates(III) to nitrates(V), whereas cooking and baking caused the redn. of nitrates(V) to nitrates(III). Moreover, the content of nitrates(III) in the cooked meat was significantly lower than in the roasted meat. Only nitrates(III) were detected in the cooked and roasted meat samples, and only nitrates(V) in the freeze-dried meat samples.
1. Opracowanie rekordu ze środków MEiN, umowa nr SONP/SP/546092/2022 w ramach programu "Społeczna odpowiedzialność nauki" - moduł: Popularyzacja nauki i promocja sportu (2022-2023).
2. Badania zostały zrealizowane w ramach pracy zespołowej WZ/WB/IIŚ/3/2020 w Politechnice Białostockiej i sfinansowane z subwencji przekazanej przez Ministra Nauki i Szkolnictwa Wyższego.
