Wpływ sposobu suszenia odpadów owocowych na zmiany ich właściwości fizykochemicznych

Odpady przemysłu rolno-spożywczego mają wiele wartości odżywczych, witamin, błonnik, wartościowe tłuszcze, białka, pektyny oraz inne związki mineralne, dlatego też powinno się je traktować jak surowce wtórne i wykorzystywać w jak największym stopniu. Procesy termiczne są jednymi z najważniejszych i najczęściej stosowanych metod utrwalania żywności zapewniającymi trwałość mikrobiologiczną, a także zmniejszenie aktywności wody poprzez redukcję jej zawartości lub dostępności. Odpowiedni dobór parametrów, jak i metod suszenia pozwala zachować wiele cennych substancji, a tym samym otrzymać wysoką jakość suszu.

---

H2O activity, contents of phenolic compds. and vitamin C as well as caloric value of pomace of 3 Polish apple varieties after drying by various methods at temp. 23-55°C as well as before drying were detd. to assess the suitability of the waste for food and energy applications. The drying resulted in reducing the contents of phenolic compds. and ascorbic acid (depending on the method of drying and the type of pomace) by 2-25% and 2-45% resp. The freeze drying caused the highest decrease of water activity in the tested wastes. The caloric value of the pomace was high and comparable to the heating values of typical energy plants.