Charakterystyka pieczywa bezglutenowego wytworzonego z mąk niekonwencjonalnych

Przygotowano i zbadano 8 wariantów pieczywa bezglutenowego o różnym udziale procentowym mąk niekonwencjonalnych, wypieczonego w warunkach laboratoryjnych. Do wypieku pieczywa wykorzystano następujące mąki: mąkę kukurydzianą, mąkę ryżową, mąkę owsianą, mąkę kokosową i mąkę tapiokową. Charakterystykę pieczywa oparto na ocenie cech fizykochemicznych pieczywa (zawartość i aktywność wody, zdolność pęcznienia i porowatość) oraz na ocenie organoleptycznej. Stwierdzono, że niektóre warianty pieczywa bezglutenowego z mąk niekonwencjonalnych nie spełniały wszystkich wymagań fizykochemicznych (określonych w normie) charakterystycznych dla pieczywa wypiekanego z mąki zawierającej gluten.

---

Eight variants of gluten-free bread with varying amounts of unconventional flour were baked under laboratory conditions and analyzed. Corn flour, rice flour, oatmeal, coconut and tapioca flour were used as baking flour. The characteristic of bread was based on the assessment of its physicochemical properties (water content and water activity, swelling and porosity) and on organoleptic assessment. It was found that some baked variations of gluten-free unconventional flour did not meet all physicochemical requirements (specified in the standard) typical for gluten-containing bread.

---

Opracowanie ze środków MNiSW w ramach umowy 812/P-DUN/2016 na działalność upowszechniającą naukę (zadania 2017).