Tytuł pozycji:
Zamienniki jaj
Wzrost zainteresowania tak producentów, jak i konsumentów roślinnymi zamiennikami jaja kurzego uwarunkowany jest wieloma czynnikami. Moda na produkty wegańskie, potrzeba zmniejszenia ilości alergenów w żywności, obawa konsumenta o bezpieczeństwo mikrobiologiczne jaj, chęć spożywania produktów o zwiększonej wartości odżywczej lub zmniejszonej ilości składników niekorzystnych żywieniowo, niższa cena surowców oraz dążenie do bardziej zrównoważonej środowiskowo produkcji żywności – są jednymi z najważniejszych czynników. Najczęściej używanymi składnikami w roślinnych zamiennikach jaj są: białka roślinne, polisacharydy, błonnik, lecytyna, dodatki smakowe i barwiące oraz mieszaniny wieloskładnikowe zawierające powyższe składniki w określonych proporcjach. Pomimo że niektóre substancje mają wiele cech, dzięki którym mogą zastępować w produktach spożywczych jaja, żadna z nich nie może zastąpić wszystkich właściwości jaj. Dlatego dostępne na rynku zamienniki jaj wytwarzane są jako mieszanki o optymalnym składzie białka roślinnego i polisacharydów, zapewniającym dostosowanie ich właściwości do potrzeb konkretnego produktu, w którym będą stosowane.
The growing interest of both producers and consumers in plant replacements for hen’s egg is driven by many factors. The popularity of the vegan products, the need to reduce the number of allergens in food, consumer concern about the microbiological safety of eggs, the desire to improve the quality of the diet through the consumption of products with increased nutritional value or a reduced amount of unfavorable nutrients, lower prices of raw materials and the pursuit of more environmentally sustainable food production are among the most important factors. The most commonly used ingredients in vegetable egg replacers are vegetable proteins, polysaccharides, fiber, lecithin, flavor and color additives, and multicomponent mixtures containing the above ingredients in appropriate proportions. Although some substances have many properties that allow them to replace eggs in food products, none of them can replace all of egg’s properties. Therefore, the egg replacers available on the market are produced as mixtures with the optimal composition of vegetable protein and polysaccharides, ensuring that their properties are adapted to the needs of the specific product in which they will be used.
Opracowanie rekordu ze środków MNiSW, umowa Nr 461252 w ramach programu "Społeczna odpowiedzialność nauki" - moduł: Popularyzacja nauki i promocja sportu (2020).
