Procesy cieplne jako element systemu logistycznego kształtujący jakość żywności

Wyróżnikiem łańcucha dostaw żywności jest produkt, który podlega wymogom bezpieczeństwa stworzonym dla ochrony konsumenta. Odpowiednia jakość produktu powinna być osiągana na każdym etapie produkcji. W większości gałęzi przemysłu spożywczego, na różnych etapach procesu technologicznego stosowane są procesy cieplne. W pracy przedstawiono modyfikacje składu chemicznego żywności jakie mogą zachodzić podczas ogrzewania w aspekcie jakości i bezpieczeństwa produktu końcowego.

---

A distinguishing element in the chain of food delivery is a product which fulfils the requirements of safety developed to protect the consumer. The adequate quality of the product should be maintained at each stage of manufacturing. Thermal processes are applied in the majority of food manufacturing branches, at different levels of the technological process. The present work discusses modifications in the chemical composition of food products, which can occur during heating, regarding the quality and safety of the final product.