Wpływ metody suszenia na właściwości lepkosprężyste suszów jabłkowych

Celem pracy było określenie wpływu metody suszenia na właściwości lepkosprężyste otrzymanych produktów na przykładzie jabłek. Badano właściwości lepkosprężyste jabłka na podstawie testu relaksacji. Jabłka suszono konwekcyjnie, ekspandowo, mikrofalowo i sublimacyjnie. Stwierdzono, że metoda suszenia istotnie wpływała na właściwości lepkospreżyste. Susz sublimacyjny charakteryzował się najniższym udziałem względnego modułu sprężystości w modelu reologicznym suszonej tkanki. Suszenie ekspandowe powodowało zmniejszenie sprężystości tkanki w porównaniu z suszem konwekcyjnym. Ściany komórkowe tkanki w procesie suszenia mogą ulec rozerwaniu lub przy częściowym usunięciu wody może dochodzić do zwiększenia stężenia składników i wzrostu lepkości płynów wewnątrz struktur tkankowych.

---

The study dealt with the influence of drying method on viscoelastic characteristics of dried products on an example of apples. Viscoelastic properties were determined on the basis of relaxation test. The apples were dried by convection, expanding, microwaves and lyophilization. The results showed significant effect of the product. Lyophilized dried material was characterized by lowest elasticity modulus in rheological model of dried tissue. Expanding reduced elasticity of the tissue in comparison to convection drying. The walls of tissue cells could be damaged during drying or - at partial water removal - the concentration of components and the viscosity of liquids inside the tissue structures may in crease.