Wpływ nasączania próżniowego na cechy fizykochemiczne plastrów jabłek pakowanych próżniowo

W pracy określano wpływ stężenia sacharozy, poziomu ciśnienia oraz czasu odpowietrzania próżniowego na cechy fizykochemiczne nasączanych próżniowo plastrów jabłek. Stężenie sacharozy w roztworze nasączającym wynosiło:l0, 20 30 i 40%; poziom ciśnienia: 40, 60, 80 i 100 mbar oraz czas odpowietrzania próżniowego plastrów: 5, 10 i 15 min. Zastosowanie nasączania próżniowego, jako metody obróbki plastrów jabłek, dało produkt o nowych cechach sensorycznych, plastry nabierały szklistego wyglądu a ich barwa stawała się bardziej żółta. Najlepsze wysycenie plastrów uzyskano stosując najniższe ciśnienie do odpowietrzania i nasączania próżniowego. Wzrost zawartości sacharozy w roztworze obniżał stopień wysycenia plastrów oraz powodował obniżenie ich jasności.

---

The effects of sucrose concentration, vacuum pressure and vacuum deaerating time on physicochemical properties and sensory quality of vacuum impregnated apple slices were studied. Vacuum deaerating time between 5 and 15 min., vacuum pressure between 40 and 100 mbar and sucrose concentration between 10 and 40% were applied. The apple slices after vacuum impregnation had glassy appearance and their colour became more yellow. The lowest vacuum pressure was the best for apple slices vacuum impregnation. It was observed that as the sucrose concentration increased, both brightness and impregnation level of apple slices decreased.