Tytuł pozycji:
Wartość odżywcza zbóż niechlebowych i możliwość ich wykorzystania w przemyśle
Stosowanie w przemyśle spożywczym gatunków zbóż niechlebowych, takich jak owies, jęczmień czy gryka, zyskuje na popularności ze względu na ich cenny skład chemiczny. Sugeruje się, że gatunki te powinny być wykorzystywane do produkcji żywności funkcjonalnej. Owies ma niepowtarzalny skład chemiczny, a kombinacja występujących w nim składników odżywczych i nieodżywczych stanowi o jego dużej przydatności w żywieniu ludzi. Poza owsem zwyczajnym wzrasta również zainteresowanie owsem nagim. Korzystne efekty spożywania owsa przypisuje się głównie obecności β-glukanu czy awentramidów. Również jęczmień jest obecnie wykorzystywany do produkcji żywności o cechach funkcjonalnych. Badania wskazują na możliwość wprowadzenia komponentów owsianych i jęczmiennych w skład produktów zbożowych (m.in. pieczywa), co pozwala na uzyskanie wyrobów o akceptowalnych cechach sensorycznych przy jednoczesnym zwiększeniu właściwości prozdrowotnych produktu końcowego. Zbożem niechlebowym jest także gryka – do niedawna postrzegana niemal wyłącznie jako składnik pieczywa dla osób chorych na celiakię. Gryka wykorzystywana jest także do produkcji żywności funkcjonalnej o wysokiej zawartości skrobi i flawonoidów oraz o niskim indeksie glikemicznym.
The use of non-bread cereals such as oats, barley or buckwheat in the food industry is gaining popularity due to their valuable chemical composition. It has been suggested that these species should be used for functional food production. Oats have a unique chemical composition, and the combination of nutrients and non-nutrients they contain makesthem very useful in human nutrition. In addition to common oats, the interest in naked oats is also growing. The beneficial effects of oat consumption are attributed mainly to the presence of β-glucan or aventramides. Barley is also now used in the production of food with functional properites. Research indicates the possibility of introducing oat and barley ingredients into the composition of cereal products (including bread), which allows for obtaining products with acceptable sensory characteristic while increasing the health-promoting properties of the final product. Buckwheat is also a non-bread grain – until recently it was seen almost exclusively as an ingredient of bread for people suffering from celiac disease. Buckwheat is also used in the production of functional food with a high content of starch and flavonoids and a low glycemic index.
Opracowanie rekordu ze środków MNiSW, umowa Nr 461252 w ramach programu "Społeczna odpowiedzialność nauki" - moduł: Popularyzacja nauki i promocja sportu (2021).
