Tytuł pozycji:
Utrwalanie mięsa i przetworów mięsnych poprzez zastosowanie technologii wysokich ciśnień – możliwości, jakość, bezpieczeństwo
W pracy przedstawiono możliwości wykorzystania wysokich ciśnień jako skutecznej technologii poprawiającej bezpieczeństwo produkcji mięsa i przetworów mięsnych. Scharakteryzowano możliwości jej zastosowania zarówno jako szybkiej i nietermicznej metody utrwalania, jak i kreowania produktów o nowych cechach funkcjonalnych i sensorycznych. Metoda HPP pozwala na zachowanie w mięsie i produktach mięsnych wartości odżywczej i wydłużenie okresu przydatności do spożycia bez użycia konserwantów lub dodatków. W zależności od zastosowanego poziomu ciśnienia, HPP pozytywnie wpływa na cechy sensoryczne, reologiczne i teksturalne mięsa i przetworów mięsnych. Przy krótkim czasie przetwarzania w temperaturze otoczenia następuje unieczynnienie większości mikroorganizmów chorobotwórczych i powodujących psucie produktów. HPP może służyć do obniżenia zawartości soli (sodu) w przetworach, jednakże w ograniczonym zakresie, wynikającym ze zwiększonego wycieku lub pogorszenia zespolenia kawałków mięsa.
The paper presents the possibilities of using high pressures as an effective technology to improve the safety of meat and meat production. The possibilities of its application both as a fast and non-thermal method of preservation as well as creation of products with new functional and sensory features have been characterized. The HPP method allows to maintain nutritional value in meat and meat products and to extend the shelf life without the use of preservatives or additives. Depending on the applied pressure level, HPP positively affects the sensory, rheological and textural characteristics of meat and meat products. With a short processing time at ambient temperature, the majority of pathogenic microorganisms that spoil products are inactivated. HPP may be used to lower the salt (sodium) content in the products, however, to a limited extent resulting from increased leakage or deterioration of meat pieces.
Opracowanie rekordu w ramach umowy 509/P-DUN/2018 ze środków MNiSW przeznaczonych na działalność upowszechniającą naukę (2019).
