Tytuł pozycji:
Effect of ultrasound on the content of bioactive compounds and selected quality parameters in berry juices ®
Current nutritional trends make consumers interested in foods and beverages that provide bioactive compounds with healthpromoting effects. Such compounds include anthocyanins, which are polyphenolic compounds with anti-inflammatory, anti-carcinogenic and antioxidant properties. Berry juices, used in beverage production, are a good source of polyphenols, especially anthocyanins. This paper discusses the effect of ultrasound on the quality in terms of chemical composition, sensory and microbiological quality of berry juices. The results of current research directions of ultrasounds application are discussed; both at the stage of pulp processing prior to juice pressing and the direct juice treatment. The research indicates that the use of ultrasound can be an alternative to other methods of treating the raw material before pressing, and due to the non-thermal nature of the process does not cause serious degradation of anthocyanins. What’s more, the use of this technology will make it possible to lower the temperature of the pasteurization process, which make possible to preserving the sensory qualities of the juices.
Aktualne trendy żywieniowe powodują, że konsumenci są zainteresowani żywnością oraz napojami, które dostarczają związków bioaktywnych o działaniu prozdrowotnym. Do takich związków należą antocyjany, które są związkami polifenolowymi o właściwościach przeciwzapalnych, przeciwkancerogennych i przeciwutleniających. Soki z owoców jagodowych, wykorzystywane w produkcji napojów, są dobrym źródłem polifenoli, a w szczególności antocyjanów. W niniejszym artykule omówiono wpływ ultradźwięków na jakość soków z owoców jagodowych pod względem składu chemicznego, jakości sensorycznej i mikrobiologicznej. Omówiono wyniki aktualnych kierunków badań dotyczących wykorzystania tej technologii zarówno na etapie obróbki pulpy przed tłoczeniem soku, jak i utrwalania wyrobów gotowych. Badania wskazują, że zastosowanie ultradźwięków może stanowić alternatywę dla innych metod obróbki surowca przed tłoczeniem, a ze względu na nietermiczny charakter procesu nie powoduje poważnej degradacji antocyjanów.
Opracowanie rekordu ze środków MEiN, umowa nr SONP/SP/546092/2022 w ramach programu "Społeczna odpowiedzialność nauki" - moduł: Popularyzacja nauki i promocja sportu (2022-2023).
