Tytuł pozycji:
Zastosowanie aktywnych opakowań i powłok zawierających postbiotyki do biokonserwacji mięsa i wyrobów mięsnych
Postbiotyki to niejednorodna grupa związkow bioaktywnych, wydzielanych przez mikroorganizmy probiotyczne, które w różnym stopniu wykazują aktywność przeciwdrobnoustrojową. Liczne badania naukowe dowodzą, że postbiotyki, czy to pod postacią płynu pohodowlanego czy jako bakteriocyny mogą wchodzić w skład opakowań mięsa i mięsnych wyrobów oraz skutecznie zapobiegać lub ograniczać rozwój bakterii patogennych, np.: Listeria monocytogenes, Salmonella spp., czy drobnoustrojów powodujących psucie. W artykule dokonano analizy możliwości zastosowania postbiotyków w kontekście ich potencjału w konserwowaniu mięsa i wyrobów mięsnych, poprzez włączenie w skład aktywnych opakowań. Jednym z wyzwań, któremu należy sprostać, jest zapewnienie odpowiedniej skuteczności przeciwdrobnoustrojowej postbiotyków w produkcie, m.in. poprzez dobranie odpowiedniej formy aplikacji. Ważnym aspektem są także materiały, które wykorzystuje się do otrzymania antymikrobiologicznych powłok. Istnieje jednak potrzeba prowadzenia dalszych badań nad bioaktywnymi opakowaniami w biokonserwacji mięsa i wyrobów mięsnych w celu zoptymalizowania ich jakości.
Postbiotics are a heterogeneous group of bioactive compounds produced by probiotics, which are characterized by antimicrobial activity to a varying degree. Numerous studies show that postbiotics, whether in the form of a cell-free supernatant or as bacteriocins, can be found in active packaging of meat and meat products and effectively prevent or limit the growth of pathogenic microorganisms, e.g. Listeria monocytogenes, Salmonella spp., or spoilage bacteria. The article presents the characteristics of postbiotics in the context of their potential role in the preservation of meat and meat products by application to active packaging. One of the challenges that needs to be addressed is to ensure adequate antimicrobial efficacy of the postbiotics in the product, including through the selection of an appropriate form of application. The materials that are used to construct antimicrobial coatings are also an important aspect. It is believed that there is a need for further research on bioactive packaging for bioconservation of meat and meat products in order to optimize their quality.
Opracowanie rekordu ze środków MEiN, umowa nr SONP/SP/546092/2022 w ramach programu "Społeczna odpowiedzialność nauki" - moduł: Popularyzacja nauki i promocja sportu (2022-2023).
