Zastosowanie dostępnych metod przy pomiarze tekstury ciast biszkoptowo-tłuszczowych

Głównym celem pracy była ocena przydatności testu cięcia i przebijania oraz metody TPA do pomiarów tekstury ciast biszkoptowo-tłuszczowych. Zakres pracy obejmował instrumentalną i sensoryczną ocenę tekstury oraz poszukiwanie korelacji między nimi. Stwierdzono, że do oceny tekstury ciast biszkoptowo-tłuszczowych zalecanym byłoby: stosowanie metody TPA, która umożliwia ocenę elastyczności oraz twardości i łamliwości ciasta oraz uzupełniająco wybraną metodę empiryczną, np. testu przebijania do pomiaru twardości i łamliwości ciasta. Analiza statystyczna wykazała również, że najważniejszymi cechami tekstury ciasta biszkoptowo tłuszczowego są: elastyczność, twardość, łamliwość.

---

The study aimed at evaluating the usability of cutting and puncture tests and the TPA method to measure the texture of fatty sponge-cake doughs. Instrumental and sensory evaluation of the texture were considered as well as searching of the correlation between them. The application of following procedures would be recommended to evaluate the texture of fatty sponge-cake doughs: use of TPA method assessing dough elasticity, hardness and fragility with selected supplementary empirical method, e.g the puncture test to measure the dough hardness and fragility. Statistical analysis showed also that the most important texture parameters of fatty sponge-cake dough are elasticity, hardness and fragility.