Próba wykorzystania właściwości przewodnościowych serów dojrzewających do oceny ich zafałszowań olejami roślinnym

W pracy przedstawiono wyniki badań, których celem była próba wykorzystania właściwości przewodnościowych serów dojrzewających do oceny ich zafałszowań olejem palmowym oraz określenie zależności matematycznych między właściwościami elektrycznymi i mechanicznymi sera Edamskiego i wyrobu seropodobnego Edan. Przedmiotem badań był ser dojrzewający typu holenderskiego – Edamski oraz wyrób seropodobny – Edan o różnym stopniu dojrzałości, produkowany zgodnie z technologią stosowaną w Spółdzielni Mleczarskiej X. W procesie produkcji sera Edamskiego mleko standardowo znormalizowano do zawartości 3,2% tłuszczu mlekowego, natomiast przy produkcji wyrobu Edan tłuszcz mlekowy został zastąpiony tłuszczem palmowym o takiej samej zawartości. Właściwości mechaniczne badanych produktów mleczarskich określano za pomocą urządzenia INSTRON, typ 4301. Pomiary impedancji wykonano miernikiem Agilent typ E4980a. Wykonana analiza korelacji i regresji liniowej maksymalnej siły cięcia, przebijania i ściskania w funkcji impedancji w serach i w wyrobach seropodobnych wykazała, że przy częstotliwości 20Hz oraz 2 i 200 kHz, istnieją między nimi zależności matematyczne określone równaniem y = ax ± b na podstawie, których znając wartość impedancji można określić wartości maksymalnych sił cięcia przebijania i ściskania, a tym samym kruchość tych produktów.