SYSTEMY TECHNOLOGICZNE PRODUKCJI POTRAW STOSOWANE W ŻYWIENIU ZBIOROWYM

Celem artykułu jest przedstawienie i porównanie systemów technologicznych produkcji potraw stosowanych w żywieniu zbiorowym. Pracę przygotowano na podstawie przeglądu literatury. Przedstawiono zasady nowoczesnych technologii produkcji potraw: cook-chill, cook-freeze, sous-vide i porównano je z technologiami konwencjonalnymi: cook-serve, cook-hold-serve. Wskazano, że tradycyjne technologie w żywieniu zbiorowym nie zawsze mogą być stosowane, głównie z przyczyn organizacyjnych. Wśród zalet nowoczesnych technologii mających wymiar praktyczny wymieniono aspekty organizacyjne produkcji, wysoką wartość odżywczą i jakość sensoryczną żywności, a także aspekty jej bezpieczeństwa zdrowotnego oraz możliwość przesunięcia wybranych operacji w czasie i przestrzeni. Podkreślono, że stosowanie nowych technologii wymaga permanentnych szkoleń personelu, gdyż wymagają one odpowiednich reżimów technologicznych i higienicznych. Podejmując decyzję o wyborze najkorzystniejszej, w danych warunkach, technologii należy uwzględnić wiele aspektów:pożądany asortyment, wielkość produkcji, wymagania konsumentów, dostępną infrastrukturę i wyposażenie oraz kwalifikacje personelu.

The aim of the article was to present and compare technological systems of food production that are used in the catering industry. The paper was based on a literature review. The principles of modern cooking technology: cook-chill, cook-freeze and sous-vide were presented and compared to the conventional technologies like cook-serve and cook-hold-serve. The review has shown that traditional technologies in catering industry may not always be used, mainly due to the organisational reasons. Among the advantages of modern technologies with their practical dimension: organisational aspects of production, high nutritional value and sensory quality of food as well as food safety aspects and the possibility to move the selected operations in time and space may be listed. It was emphasised that regular staff training during use of the new technologies is needed, because it requires appropriate technological and hygienic regimes. When choosing the most appropriate technology many aspects like desirable assortment, production volume, consumer requirements, facility infrastructure, equipment and staff qualifications should be taken into account.