Aspekty stosowania substancji bioaktywnych jako składników jadalnych powłok ochronnych mięsa i kiełbas

Teoria „płotków”, czyli przeszkód jest powszechnie stosowana, przy tworzeniu systemów kombinowanego utrwalania produktów żywnościowych polegających na wykorzystaniu synergistycznego działania wielu czynników, powodujących hamowanie rozwoju drobnoustrojów. Przeszkodami są czynniki inaktywujące mikroorganizmy, takie jak np. aktywność wody (aw), pH czy potencjał redox (Eh), czy dodatek substancji bioaktywnych, które mogą uszkodzić kilka lub przynajmniej jeden z mechanizmów homeostatycznych mikroorganizmów. W oparciu o tę teorię opracowano biokompozytowy hydrozol, zawierającego w swym składzie takie substancje bioaktywne jak: chitozan, lizozym i nanokoloid srebra. Substancje te zastosowano w 3 różnych stężeniach w zolach, wytwarzanych na bazie hydroksypropylometylocelulozy. Eksperymental-ne biokompozyty oceniono pod kątem stabilizowania barwy mięsa pokrytego hydrozolami oraz standaryzacji procesu podsuszania kiełbas podczas ich chłodniczego przechowywania.