Zapewnianie bezpieczeństwa zdrowotnego mleka i produktów mleczarskich w łańcuchu chłodniczym

Przystąpienie Polski do Unii Europejskiej wymusiło konieczność dostosowania się do standardów w zakresie surowca oraz gotowych produktów spożywczych. Według prawa UE (Rozporządzenie (WE) Nr 2 073/2005), przedsiębiorstwa sektora spożywczego odpowiedzialne za wytwarzanie danego produktu powinny prowadzić badania mikrobiologiczne w celu zbadania zgodności z kryteriami w ciągu całego okresu przydatności do spożycia. W opracowa-niu przedstawiono najważniejsze aspekty prawne związane z wymaganiami surowca i produktów gotowych. Omówiono również jak ważne jest zachowanie ciągłości łańcucha chłodniczego oraz przedstawiono symulację jego przerwania na przykładzie produktu mleczarskiego. Zasygnalizowano także możliwości wykorzystania baz danych i mikrobiologii prognostycznej do określania ryzyka mikrobiologicznego na etapie przechowywania chłodniczego produktów spożywczych. Określono możliwości rozwoju pałeczek Salmonella i Listeria w mleku smakowym UHT w sytuacji reinfekcji i przerwania łańcucha chłodniczego. Opisano możliwości wykorzystania ogólnie dostępnej i bezpłatnej bazy danych ComBase wraz z jej narzędziami do prognozowania. Stwierdzono dużą przydatność powstających baz danych przy wspieraniu systemów zapewniania bezpieczeństwa żywności w łańcuchu żywnościowym.