Ocena parametrów technologicznych produkcji kabanosów tradycyjnych®

Celem artykułu jest przedstawienie uzyskanych wyników badań dotyczących oceny parametrów technologicznych próbnej produkcji kabanosów tradycyjnych w zakładzie przetwórstwa mięsnego. Produkcja składała się z następujących etapów: przygotowanie surowców, peklowanie, rozdrabnianie, mieszczanie, nadziewanie, osadzanie, wędzenie, pieczenie, oraz dojrzewanie w ciągu 6 dni połączone z podsuszaniem. Cykl produkcyjny kabanosów trwał 11 dni. Straty masy surowca podczas produkcji wynosiły 41%. Jakość sensoryczna kabanosów została oceniona na wysokim poziomie i odpowiadała charakterystyce jakości kabanosów tradycyjnych.

The aim of the work was to assess the technological parameters of the trial production of traditional kabanosy in a meat processing plant. The production consisted of the following stages: preparation of raw materials, curing, crumbling, townspeople, stuffing, settling, smoking, baking, and maturing within 6 days combined with pre-drying. The production cycle of kabanosy lasted 11 days. The losses of raw material during production were 41%.. The sensory quality of kabanosy was assessed at a high level and corresponded to the characteristics of traditional kabanosy.