Właściwości reologiczne pian spożywczych z dodatkiem inuliny wytwarzanych metodą półokresową i okresową ®

Praca zaprezentowana w artykule przedstawia porównanie metod: okresowej i półokresowej wytwarzania pian na bazie albuminy jaja kurzego z dodatkiem inuliny w różnym stężeniu. Eksperymenty prowadzono w miesiarce planetarnej zmodyfikowanej przez dodanie dodatkowego króćca podającego powietrze. Przygotowane w ten sposób piany poddano testowi oscylacyjnemu w celu określenia ich cech reologicznych. Wykazano różnice w kształtowaniu się cech sprężystych i lepkich układów wytwarzanych klasycznie oraz poddanych dodatkowemu napowietrzaniu.

The paper presents a comparison of methods: periodic and semi-periodic of production of foams based on ovalbumin with the addition of inulin at various concentrations. Experiments were carried out in a planetary mixer modified by the addition of an additional air supply pipe. Foams prepared in this way were subjected to an oscillatory test to determine their rheological characteristics. The differences in the formation of elastic and viscous features of the systems produced classically and subjected to additional aeration were shown.