Przeciwutleniacze w żywności

W ostatnich latach coraz większą wagę przywiązuje się do obecności w pożywieniu substancji bioaktywnych korzystnie oddziaływujących na organizm człowieka. Aktualnie powszechne zainteresowanie budzą związki przeciwutleniające obecne w różnych produktach, a w szczególności w warzywach i owocach. Do takich substancji należą m.in.: witaminy (A,C, E); składniki mineralne (wapń, selen); karotenoidy; związki polifenolowe, czy produkty reakcji Maillarda (melanoidy). Związki te charakteryzuje wysoka aktywność przeciwutleniająca, a co za tym idzie działanie przeciwzapalne, antywirusowe i przeciwnowotworowe.

For many years, increasing attention is paid to the presence of bioactive substances in the diet which favorably affect the human body. Currently antioxidant compounds present in various products, especially in fruits and vegetables, arouse widespread interest. Such substances include vitamins (A, C, E), minerals (calcium, selenium), carotenoids, polyphenolic compounds, Maillard reaction products (melanoids). These compounds are characterized by high antioxidant activity, and thus anti-inflammatory, antiviral and anticancer properties.