Charakterystyka i zastosowanie substancji słodzących

W dzisiejszych czasach substancje słodzące stały się atrakcyjną alternatywą dla białego cukru i są szeroko rozpowszechnione, głównie w przemyśle spożywczym. Ze względu na strukturę chemiczną, pochodzenie czy intensywność słodzenia wyróżnia się alkohole cukrowe i substancje intensywnie słodzące. Związki te pozyskiwane są z surowców roślinnych lub otrzymywane w wyniku reakcji chemicznych. Wysoka intensywność odczuwania smaku słodkiego w porównaniu do sacharozy w przypadku substancji intensywnie słodzących lub niska zawartość kalorii w porównaniu do sacharozy w przypadku polialkoholi gwarantuje otrzymanie zamierzonego smaku przy obniżonej wartości energetycznej, dlatego są wykorzystywane w produkcji „lekkich” produktów dietetycznych. Substancje słodzące znalazły również zastosowanie w leczeniu chorób dietozależnych, otyłości i cukrzycy typu 2. Dodatkowymi korzyściami wybranych substancji słodzących jest ich prozdrowotne działanie na jamę ustną, poprzez redukcję indukowanej cukrem próchnicy zębów.Organy z całego świata, w tym Amerykański Urząd ds. Żywności i Leków (Food and Drug Administration, FDA), Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (European Food Safety Authority, EFSA) oraz Wspólny Komitet Ekspertów FAO/WHO ds. Substancji Dodatkowych do Żywności (Joint Food and Agriculture Organization (FAO)/World Health Organization (WHO) Expert Committee on Food Additives, JECFA) określają, które substancje słodzące mogą być stosowane oraz w jakich ilościach, przez ustalenie ich akceptowanego dziennego pobrania (ADI).Celem pracy był przegląd piśmiennictwa w celu scharakteryzowania i przedstawienia najważniejszych substytutów cukru w Polsce i na świecie oraz opisania ich korzyści i możliwości zastosowania. Przeszukano bazy danych MEDLINE, Google Scholar, PubChem, PubMed, Embase, oraz ScienceDirect i wybrano najnowsze artykuły naukowe (po 2000 r.) dotyczące charakterystyki substancji słodzących, zastosowania i wpływu na organizm człowieka.

Nowadays sweeteners have become an attractive alternative to white sugar and are widespread, mainly in the food industry. Due to the chemical structure, origin and intensity of sweetening, sugar alcohols and intense sweeteners are distinguished. These compounds are obtained from vegetable raw materials or obtained as a result of chemical reactions. The high intensity of the sweet taste sensation compared to sucrose in the case of intense sweeteners or the low calorie content in comparison to sucrose in the case of polyols ensures that the intended taste is obtained at a reduced energy value, therefore they are used in the production of "light" diet products. Sweeteners have also been used in the treatment of diet-related diseases, obesity and type 2 diabetes. The additional benefits of selected sweeteners are their health-promoting effects on the oral cavity by reducing the sugar-induced tooth decay.Authorities from around the world, including the American Food and Drug Administration (FDA), the European Food Safety Authority (EFSA) and the Joint Food and Agriculture Organization (FAO)/World Health Organization (WHO) Expert Committee on Food Additives determine which sweeteners can be used and in what amounts, by setting their acceptable daily intake (ADI).The aim of the work was to review the literature in order to characterize and present the most important sugar substitutes in Poland and in the world and to describe their benefits and possible applications. The MEDLINE, Google Scholar, PubChem, PubMed, Embase, and ScienceDirect databases were searched and the latest scientific articles (after 2000) regarding the characteristics of sweeteners, applications and effects on the human body were selected.