Coffea L. is a crop plant known for centuries for its stimulating properties. In order to prepare an infusion, decoction or maceration from its seeds, it is necessary to roast them. During this proces, a number of physical processes and chemical reactions take place in seeds, and the specific taste and aroma values characteristic for a particular region, strain and the method of processing between harvesting and roasting are revealed. The aim of this study was to determine the relationship between the roasting time period (roasting level) as well as roasting parameters (roasting profile) of coffee beans and the quantitative and qualitative composition of se- lected groups of compounds which form the flavor profile of roasted coffee beans ready for brewing.
The subject of research were beans from Papua New Guinea, Simbu region, near the city of Kundiawa, a plantation located at altitude of 1800-1900 m AMSL. These beans are a blend of three varieties of coffee: Blue Mountain, Arusha and Typica.Protein quantification was performed after extraction in cold PBS, using the Bradford method. The obta- ined results indicate the protein content by weight of approx. 10% in green beans, which was within the limits typical for a coffee plant. During the roasting process, a sharp decrease in the amount of proteins was obse- rved at the moment of the organoleptic perception of the Maillard reactions, which were manifested by the smell of freshly baked bread. The protein content dropped to the level of approx. 5-6%. Qualitative analysis of proteins did not provide satisfactory aswer due to the lack of proper electrophoretic separation. However, an intense band was observed at the interface between the stacking and separating gels, which was interpreted as macromolecular compounds from the melanoidin group. The tests for the presence of lipids and sugars are preliminary and require extended quantitative analyzes based on high performance thin chromatography and high performance liquid chromatography.
Additionally, the taste test, cupping, was performed to compare the biochemical analysis with the orga- noleptic sensations of randomly selected three volunteers and two specialists who took care of the proper con- duct of the procedure. Expectedly, with the increasing degree of roasting, a decrease in unpleasant, sharp bit- terness was noticed, and in the case of longer roasting times the appearance of a different bitterness, blurred in perception. This was accompanied by a gradual increase in sweetness and the fruity, floral notes and some fla- vor of other food products increasing until the second cracking and then disappearing afterwards. In the end, mainly sweetness, soft bitterness and the taste of fine wood with an unpleasant aftertaste of old fish and coal were felt, with a negative dry mouth feeling.
Kawowiec Coffea L. jest rośliną użytkową znaną od stuleci ze swoich stymulująco-pobudzających właściwości. Aby przygotować z jego nasion napar, wywar lub macerat konieczna jest ich obróbka termiczna tzw. wypalanie ziarna. W trakcie tego procesu w nasionach zachodzi szereg zjawisk fizycznych i reakcji chemicznych powiązanych ze sobą oraz uwidaczniane są szczególne walory smakowe i zapachowe charakterystyczne dla danego regionu, szczepu oraz sposobu obróbki surowca między zbiorem a wypałem.Celem pracy było określenie zależności między długością (stopień wypału) i parametrami wypału (profil wypału) nasion kawowca a składem ilościowym i jakościowym wybranych grup związków tworzących profil smakowy wypalonego ziarna kawowego gotowego do spożycia.Przedmiotem badań były ziarna pochodzące z Papui Nowej Gwinei, regionu Simbu, miasta Kundiawa, z plantacji położonej na wysokości 1800-1900 m n.p.m. Ziarna te są mieszanką trzech odmian kawowca: Blue Mountain, Arusha oraz Typica.
Analiza ilościowa białek przeprowadzona została po ekstrakcji w zimnym buforze PBS, w oparciu o me- todę Bradforda. Uzyskane wyniki wskazują na zawartość wagową ok. 10% białek w zielonym ziarnie, co mieści się w granicach typowych dla kawowca. Podczas wypału ziarna zaobserwowano gwałtowny spadek ilości bia- łek w momencie organoleptycznego odczuwania reakcji Maillarda, które objawiają się zapachem świeżo pie- czonego chleba. Zawartość białek spadła do poziomu ok. 5-6%. Analiza jakościowa białek nie przyniosła sa- tysfakcjonujących wyników, ze względu na brak prawidłowego rozdziału elektroforetycznego. Zaobserwowano jednak intensywny prążek na granicy styku żelu zagęszczającego oraz rozdzielającego, który zinterpretowano jako wielkocząsteczkowe związki z grupy melanoidyn. Przeprowadzone testy na obecność lipidów i cukrów mają charakter wstępny i wymagają poszerzonych analiz o charakterze ilościowym w oparciu o wysokospraw- ną chromatografię cienkowarstwową i wysokosprawną chromatografię cieczową.Pracę wzbogacono o wyniki przeprowadzonego testu smaku – cuppingu – w celu porównania wyników analiz biochemicznych z odczuciami organoleptycznymi losowo wybranych trzech osób oraz dwóch specjali- stów, dbających o poprawne przeprowadzenie procedury. Zgodnie z oczekiwaniem, wraz ze zwiększającym się stopniem wypału zauważono spadek nieprzyjemnej, ostrej goryczy, a w przypadku dłuższych wypałów poja- wienie się innej goryczy, rozmytej w odczuciu. Towarzyszył temu stopniowy wzrost słodyczy oraz narastające do momentu drugiego pękania, a następnie zanikające po nim, owocowość, kwiatowość i smak innych produk- tów spożywczych. W ostatniej próbce odczuwano głównie słodycz, miękką gorycz oraz smak szlachetnego drewna z nieprzyjemnym posmakiem starej ryby oraz węgla, z odczuciem negatywnej suchości w ustach.
